藝術家們在TAV－陳伯義的午餐趴

［企劃部採訪編輯］
訪談對象/攝影師陳伯義
照片提供/台北國際藝術村

為能創造藝術家與觀眾溝通的平台，策展人秦雅君透過「食物」讓人們卸下心防、化解藝術展覽嚴肅氣氛。
「藝術家們多半有自己的生活風格，他們不見得很會作菜，卻很懂得吃的道理。」

只要談到「吃」，共鳴就來了。

在這個與藝術家們共同分享故事的餐會中，陳伯義用心的為每一盤佳餚妝點、擺盤，為了就是能呈現最精湛的「台南味」。從台南直送，呈現最新鮮的台南美食，長型的玻璃桌上擺滿了蜜餞、碗粿、紅蟳米糕、沙鍋鴨、蝦棗、布丁、烏魚子料理等，陳伯義在分享每道料理的故事過程中，看見這些得來不易的美食在背後的製作過程與故事，更讓人看見這些屬於台南、同時也屬於台灣的「在地味道」。

在餐會進行期間，對飲食文化有著豐富經驗的藝術家們，也與現場的朋友們分享今日我們仍得以享用的這些美食，是在如何的人文背景下浮現以及傳承至今。

飲食、文化與創作之關聯

關於「飲食」這件事情，是包含在台灣文化相當重要的一部分，而「攝影」基本上是必須要到影像的現場。
而「影像的現場」就是所有發生在台灣這個土地這個現場的影像所有故事，除了在地的民俗風情以外，與「吃」相關得視覺影像占了很大一部分；當然，飲食的風格與料理方式，象徵了個民族的故事與文化。

談台灣多元種族與影食文化

台灣在百年的時間內經歷過不同的政治體制，也帶進不同的移民人口；多元的飲食文化，反映出不同時代的庶民生活與社會階級體制。宮廷料理與庶民飲食的差別，奢華與平庸的定義，多半是由當時的菁份子去主導精緻料理的層次。

我們經歷過清代、日治時期、國民政府以及解嚴後的民主政治體制；清朝移民主要來自於閩南、廣州，傳統的閩南文化與漢席料理便是從那時開始發展；一直到日本移民進來到台灣，帶進了和食的精緻與典雅，也同時帶進了很多日本的飲食習慣；而之後的國民政府來台，外省的麵食像是豆漿、饅頭、水餃、牛肉麵等，更是深入了庶民的飲食文化；近年因大量外籍人口的移入，南洋料理也充斥在民間的小吃攤販中。在傳統的市集裡，亦可見到不同民族的地道佳餚與在地庶民小吃，多元的民族色彩與文化，逐漸地融合在台灣的庶民飲食中。

經典的「漢席料理」與「酒樓文化」

在日本人來到台初期，當時的台灣流行一種篇菁英份子的飲食文化，也就是「酒樓文化」，主要是從仕紳階級（具有社會地位且有影響力之中產階級）的宴會場所的精緻料理所演變而來。

酒樓文化在日本人在來台之後，做了相當大程度的改變，改變的原因是因為日本人來台時，對台灣的漢席料理是相當有興趣的，更嚮往至漢席料理的地方進行宴會；而因當時的台灣被日本所殖民統治，漢席料理的廚師們，希望能夠透過漢席料理進行文化的反撲，所以聘請了大量的福州、上海、廣州、四川的廚師過來到台灣，希望能展現漢民族在各式宴會料理的特色，更呈現出比日本更寬廣深厚的飲食文化。

註１【酒樓】：又稱酒家或茶樓，是一種粵式餐館，起源於廣州。現時酒樓已成為廣東、廣西部分地區和香港的主流飲食地方。現今的酒樓主要會售賣點心，午市和晚市亦會提供炒粉麵飯、小菜及燒味等中式食品。
註2【仕紳】：仕紳是民間領袖，熟悉地方政務，擔任政府和人民的溝通橋樑，協助朝廷政令推行，濟貧救荒，文化教育等來穩定社會秩序，故地方官員甚為倚重。