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藝術家們在TAV-陳伯義的午餐趴

[企劃部採訪編輯]
訪談對象/攝影師 陳伯義
照片提供/台北國際藝術村

 

為能創造藝術家與觀眾溝通的平台,策展人秦雅君透過「食物」讓人們卸下心防、化解藝術展覽嚴肅氣氛。
「藝術家們多半有自己的生活風格,他們不見得很會作菜,卻很懂得吃的道理。」

只要談到「吃」,共鳴就來了。

在這個與藝術家們共同分享故事的餐會中,陳伯義用心的為每一盤佳餚妝點、擺盤,為了就是能呈現最精湛的「台南味」。從台南直送,呈現最新鮮的台南美食,長型的玻璃桌上擺滿了蜜餞、碗粿、紅蟳米糕、沙鍋鴨、蝦棗、布丁、烏魚子料理等,陳伯義在分享每道料理的故事過程中,看見這些得來不易的美食在背後的製作過程與故事,更讓人看見這些屬於台南、同時也屬於台灣的「在地味道」。

在餐會進行期間,對飲食文化有著豐富經驗的藝術家們,也與現場的朋友們分享今日我們仍得以享用的這些美食,是在如何的人文背景下浮現以及傳承至今。

 

飲食、文化與創作之關聯

關於「飲食」這件事情,是包含在台灣文化相當重要的一部分,而「攝影」基本上是必須要到影像的現場。
而「影像的現場」就是所有發生在台灣這個土地這個現場的影像所有故事,除了在地的民俗風情以外,與「吃」相關得視覺影像占了很大一部分;當然,飲食的風格與料理方式,象徵了個民族的故事與文化。

 

談台灣多元種族與影食文化

台灣在百年的時間內經歷過不同的政治體制,也帶進不同的移民人口;多元的飲食文化,反映出不同時代的庶民生活與社會階級體制。宮廷料理與庶民飲食的差別,奢華與平庸的定義,多半是由當時的菁份子去主導精緻料理的層次。

我們經歷過清代、日治時期、國民政府以及解嚴後的民主政治體制;清朝移民主要來自於閩南、廣州,傳統的閩南文化與漢席料理便是從那時開始發展;一直到日本移民進來到台灣,帶進了和食的精緻與典雅,也同時帶進了很多日本的飲食習慣;而之後的國民政府來台,外省的麵食像是豆漿、饅頭、水餃、牛肉麵等,更是深入了庶民的飲食文化;近年因大量外籍人口的移入,南洋料理也充斥在民間的小吃攤販中。在傳統的市集裡,亦可見到不同民族的地道佳餚與在地庶民小吃,多元的民族色彩與文化,逐漸地融合在台灣的庶民飲食中。

 

經典的「漢席料理」與「酒樓文化」

在日本人來到台初期,當時的台灣流行一種篇菁英份子的飲食文化,也就是「酒樓文化」,主要是從仕紳階級(具有社會地位且有影響力之中產階級) 的宴會場所的精緻料理所演變而來。

酒樓文化在日本人在來台之後,做了相當大程度的改變,改變的原因是因為日本人來台時,對台灣的漢席料理是相當有興趣的,更嚮往至漢席料理的地方進行宴會;而因當時的台灣被日本所殖民統治,漢席料理的廚師們,希望能夠透過漢席料理進行文化的反撲,所以聘請了大量的福州、上海、廣州、四川的廚師過來到台灣,希望能展現漢民族在各式宴會料理的特色,更呈現出比日本更寬廣深厚的飲食文化。

註1【酒樓】:又稱酒家或茶樓,是一種粵式餐館,起源於廣州。現時酒樓已成為廣東、廣西部分地區和香港的主流飲食地方。現今的酒樓主要會售賣點心,午市和晚市亦會提供炒粉麵飯、小菜及燒味等中式食品。
註2【仕紳】:仕紳是民間領袖,熟悉地方政務,擔任政府和人民的溝通橋樑,協助朝廷政令推行,濟貧救荒,文化教育等來穩定社會秩序,故地方官員甚為倚重。

 

漢席料理融入庶民飲食

當時國民政府的政策調整讓酒樓文化無法生存,於是廚師們紛紛離開酒樓,將酒樓的技術與文化帶進常民生活;精緻的漢席料理與庶民小吃的融合,讓台灣的飲食文化有了新的樣貌,亦產生了許多小吃攤販與傳統市集的。

現在,無論是在傳統市集或是家常料理中,皆可看見多元民族的傳統料理呈現在桌上,閩南、客家、廣州、上海料理等,各家亦能展現不同風格與口味,呈現出多元且精湛的漢席料理。像是以昂貴的紅蟳結合常民小吃米糕的「紅蟳米糕」,雖是強烈對比的食材,卻也象徵了社會階層之間融洽的絕妙組合。

歷經不同時代與多元族群的融合,塑造台灣豐富的人文樣貌,多元的飲食文化,更透過不同的呈現方式,以故事分享、文字紀錄、影像拍攝等多元的創作的方式,將台灣的傳統與人文精湛且動人的片刻繼續傳承下去。

 

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